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Mercado com vendas a jato

Compras mensais das empresas de catering movimentam R$ 1,5 milhão

Giselle Andrade e Fernanda Good

Fornecer produtos para empresas de catering - responsáveis pelas refeições servidas a bordo dos aviões - exige o cumprimento de rigorosas normas de qualidade. Os que conseguem entrar neste segmento conquistam um mercado restrito e sofisticado que movimenta por mês R$ 1,5 milhão. O valor refere-se aos gastos com a compra das mercadorias, que vão de descartáveis a hortifrutigranjeiros.

Cerca de 10 toneladas de alimentos são compradas por mês e mais de 200 empresas são responsáveis pelas entregas. As empresas de catering fazem visitas constantes aos fornecedores das matérias-primas usadas no preparo das refeições para comprovar o cumprimento do padrão de qualidade exigido. Todos os alimentos têm que ser embalados a vácuo e devem chegar à empresa na temperatura exigida.

As empresas de catering estão sempre à procura de novos fornecedores. Segundo Fábio Vieira, supervisor de compras da Sky Chef, do Lufthansa Service Group, que atua há mais de 20 anos com linhas internacionais, não há preferência por marca e sim por qualidade. "Não compramos apenas dos grandes. Temos pequenos produtores que nos servem e têm um excelente produto", comenta.

A Gate Gourmet, empresa do Grupo Swissair, que opera no mercado brasileiro desde 1995, faz relatórios mensais com 70 análises, em que são dadas notas que serão repassadas aos setores de compra e almoxarifado. "Assim garantimos que um produto de baixa qualidade não seja utilizado", afirma Fernando Pantaleão, gerente de compras.

Amostras de produtos

Nada impede que uma empresa com avaliação razoável possa fornecer para companhias de catering. Segundo Fernando, essas visitas fizeram com que muitas delas se adaptassem às normas de qualidade somente para fornecer para o setor.

Fernando acrescenta que a Gate Gourmet sempre recebe amostra de diversos produtos que são enviados para o setor de produção que analisará o aspecto da mercadoria. Logo após, se aprovado, o mesmo passa pelo controle de qualidade.

Nessa etapa o produto é definido como de baixo ou alto risco (lácteos). Elsia Regina Rodrigues, chefe de controle de qualidade da Gate Gourmet, conta que, se o item avaliado oferecer risco, a equipe da empresa vai ao local para analisar os aspectos de conservação. Os exames laboratoriais medem o grau de toxidade, resistência e detecta possíveis contaminações.

No caso dos produtos de baixo risco, que são os que têm menor teor de água como o arroz, nem sempre as empresas recebem visitas. "Nós temos que seguir as normas americanas de qualidade, por isso o produto só pode ser comprado depois de todo esse processo", considera Elsia.

Segundo Vieira, os produtos adquiridos pelas empresas de catering são 15% mais caros do que no mercado comum. "A mercadoria é especial. O filet mignon, por exemplo, tem que ser limpo e isso encarece os itens no final da compra", explica.

Os interessados em fornecer para as empresas de catering devem fazer uma avaliação criteriosa dos produtos que pretendem oferecer. É preciso verificar se estes atendem às necessidades e aos interesses da empresa. É indispensável ter preços competitivos e uma boa estrutura de atendimento.

Outro ponto importante é estar capacitado para cumprir prazos de entrega. Atualmente, as empresas de catering, seguindo uma tendência do mercado, preferem não fazer grandes estoques. A opção tem recaído sobre as compras programadas, daí a importância de o fornecedor ter uma infra-estrutura que possibilite o cumprimento das datas e horários constantes no contrato.
Todos os fornecedores passam por freqüentes auditorias internacionais e do Ministério da Saúde que avaliam desde a qualidade dos produtos e correto manejo das mercadorias até a higiene dos funcionários.

Os contatos comerciais, incentivados pela companhia, além de informar o setor de compras sobre os lançamentos da indústria, em alguns casos, podem resultar em novas parcerias e negócios. "As empresas de aviação freqüentemente fazem mudanças nos cardápios do serviço de bordo,
buscando diferenciais que criem uma identidade marcante para o passageiro", ressalta Pantaleão.

A Gate Gourmet tem no seu portifólio clientes como Varig, Alitália, KLM, TAP, Delta Airlines, British Airways, Swissair, entre outros. São onze companhias, sendo que a Varig, atualmente, ocupa 80% dos serviços da empresa.

Fornecedores

Para que o candidato a fornecedor submeta seus produtos à avaliação da gerência de compra da companhia, a direção da Gate Gourmet coloca-se à disposição dos empresários toda quarta-feira, na sede da empresa, na Ilha do Governador, das 9h às 12h, e das 14h às 16h. Nestes encontros a empresa contratante também recebe amostras dos produtos.

A Sky Chef recebe os fornecedores em sua sede, na Ilha do Governador. Mas, para isso, o
interessado deverá entrar em contato pelo telefone antes de procurar a empresa.
A Dispol Indústria de Alimentos, que está há 28 anos no mercado, fornece há 10 anos para a Gate Gourmet produtos como óleo, ervilha, extrato de tomate, sachê de biscoito, maionese, manteiga, requeijão, todos fabricados pela companhia.

- Não há dificuldade em manter contato com essas empresas. O processo e seleção não é complicado. Eles simplesmente analisam o perfil do fornecedor e a qualidade do produto. Depois começam a comprar com a empresa em pequenas quantidades somente para testar a marca - informa Wilson.

A empresa está construindo uma fábrica na cidade do Rio de Janeiro em março de 2001 para poder melhorar ainda mais a entrega de seus produtos. O objetivo é mostrar o quanto a companhia está empenhada em servir com qualidade seus clientes. A Dispol atende ainda hospitais e qualquer cozinha industrial. Wilson acrescenta que não é de interesse da empresa trabalhar com o mercado de varejo.

Vendas fora do varejo

Para Marcia Busquec, proprietária da Busquec Carnes que atua no segmento desde 1994, o importante é que a mercadoria seja de qualidade. Por isso, atende apenas o mercado do Rio de Janeiro e não vende no varejo. A empresa comercializa, em média, por mês para a Sky Chef, cerca 500 kg de filet mignon e fornece para a companhia desde 1996.

- A idéia de fornecer para a Sky Chef veio com a necessidade de expandir os produtos da Busquec. Procurei a empresa e deixei um cartão. Eles ligaram e pediram uma amostra da mercadoria. Depois de aprovado, fizeram uma visita ao frigorífico e analisaram a manipulação do produto e também as condições de higiene - explica Marcia.

A Comissaria Aérea Rio de Janeiro é totalmente nacional e os serviços de catering estão divididos em dois setores: aviação e industrial. O diretor da empresa, Euler Marques, considera o mercado muito estável, porque as empresas aéreas não têm costume de mudar os parceiros.

O lucro da Comissaria vai de 6% a 8% e o custo por pessoa na primeira classe para a aviação aérea é de, aproximadamente, US$ 10. Os parceiros na área de aviação são a TAM, Rio Sul, Vasp e Taag. A Comissaria faz em torno de 900 vôos/dia.

Apenas alguns serviços são tercerizados como a limpeza interna e algumas análises em laboratórios. A maioria dos fornecedores são empresas de grande porte como a Sadia, Perdigão, Nestlé e Parmalat. A catering consome mensalmente cerca de 20 toneladas de carne bovina e frango.

Três fatores são muito importantes para se tornar fornecedor da Comissaria: qualidade, entrega no prazo e preço. "É muito importante a regulagem na entrega, porque há uma rigidez no cardápio e no planejamento", explica Euler.

Para chegar até a Comissaria é preciso fazer um cadastro, levar um contrato e amostra dos produtos que tem a oferecer. Depois fazem uma visita para saber as condições onde são feitos os produtos e uma análise biológica da mercadoria.

O fornecedor precisa ter passado por uma inspeção da Vigilância Sanitária, exames médicos dos funcionários, que devem usar uniformes. A empresa deverá ter sido dedetizada.
A Comissaria, que está em fase final no ISO 9000, também segue as regras da Análise e Perigos dos Pontos Críticos de Controle (APPCC) para garantir uma maior qualidade dos seus serviços. "Compramos uma parte no mercado porque privilegiamos a qualidade", comenta Euler.

Novos investimentos

Para melhorar as condições de qualidade, a empresa está com um projeto de climatização nas áreas de produção. Já que a temperatura ideal, segundo a APPCC é de 15 graus para manter os alimentos sem riscos de bactérias.

A empresa também faz treinamento de funcionários e tem monitores em todos os departamentos para garantir a higiene na manipulação dos alimentos. "A catering tem uma função muito especializada. As pessoas não têm idéia de como a higiene é importante na proteção do alimento", explica Euler.

Serviços:
Comissaria Aérea Rio de Janeiro Ltda - 3398.5556/5564
Hellen's Brazil Ltda - 3398.3219
Padaria CRSantana - 3150.0898
DCR (Material Descartável) - 560.0043

Negócios direcionados a feiras e eventos

A Hellen's Brazil faz parte das empresas de catering no mercado, com negócios direcionados a eventos como as feiras que acontecem no Riocentro, o Hollywood Rock, o carnaval na Sapucaí, a Fórmula 1, no Autódromo de Jacarepaguá, entre outros.

Esta empresa, que já prestou seus serviços à Eco 92, no Rio de Janeiro, trabalha tanto com fornecedores de grande porte como a Coca-Cola, o frigorífico Salermo e a Sadia, quanto com pequenas e médias empresas. Algumas delas são a Produbom, que fornece tortas e sobremesas; a Padaria CRSantana, que faz pães especiais para a Hellen's; a Hortifresh; e a DCR, que trabalha com material descartável.

O vice-presidente executivo da Hellen's, Jorge Castanheira, diz que o mercado é eventual e segue
de acordo com a conjuntura cultural da cidade, promovendo shows e festas.
- O Rock in Rio vai incrementar muito o mercado porque quando existem feiras e eventos, a demanda aumenta - ressalta Castanheira que no próximo mês estará empenhado em atender a equipe de trabalhadores do Rock in Rio.

Avaliação

O fornecedor recebe a visita das nutricionistas que avaliam como são preparados os produtos, em que lugar e tempo ficam armazenados e o grau de higiene, tanto do local quanto das pessoas que manuseiam a mercadoria.

O preço na Hellen's varia conforme o evento e a quantidade de pessoas que vai atender. Caso seja um Coffee Break, o custo é de R$ 4 a R$ 6 por convidado. Num coquetel seguido de jantar a quantia aumenta para R$ 40 a R$ 50 por pessoa.

O gerente comercial da CDR, Armando Gomes, diz que o processo para entrar em contanto com uma catering é simples, apesar de todas as etapas pela qual passa a mercadoria.
- Levamos uma amostra da mercadoria, fazemos demonstrações para provar a eficiência do produto, apresentamos uma ficha técnica e um laudo. Se for aprovado, fazem um cadastro e quando a empresa solicita, entramos em contato - explica Gomes.

O gerente comercial acrescenta que a pontualidade é muito importante e é um dos pontos chaves para conseguir um negócio juntamente com os fatores de qualidade e preço.
A nutricionista Denise Bittencourt trabalhou 13 anos em empresas de catering, dos quais 10 na multinacional Caterair e 3 na nacional Comissaria Aérea Rio de Janeiro. Ela diz que a exigência de qualidade nas duas empresas é internacional.

- O trabalho em catering é fantástico. A comida para aviação é um negócio muito sério. É um trabalho definido pela qualidade. O cardápío é escolhido pela própria companhia aérea - conta a nutricionista.

O consultor Antônio César Carvalho de Oliveira, da Acomp Consultoria e Treinamento, diz que o pequeno empresário deve saber, antes de mais nada, quais são os pré-requisitos da empresa e quais as exigências da Vigilância Sanitária e do Ministério da Agricultura.

Planejamento

- O ideal é que o candidato a fornecedor não se limite a este segmento porque é um mercado perigoso, amarrado e muito exigente. Tem que atender as especificações deste nicho sem se esquecer do mercado - ensina Antônio César.

Para quem tem uma empresa de varejo e quer fornecer para uma catering é preciso, segundo Antônio César, abrir um "braço" para atender em forma de atacado ou ter um planejamento a fim de não prejudicar o serviço já existente.

O dono da Padaria CRSantana, Círcero Raimundo de Santana, fornece há três anos variados pães para a Hellen's. Ele conta que a empresa visitou a padaria para verificar o maquinário, a higiene e levou amostras de todos os produtos que interessavam. Duas semanas depois, retornaram para fechar negócio.

Círcero, que tem uma padaria em Jacarepaguá, diz que recebe os pedidos quinze dias antes para ter tempo de entregar no prazo. O planejamento permite a entrega dentro dos prazos estipulados pela Hellen's, sem prejuízo para o serviço de varejo.
- O meu lucro é de, em média, 8% de valor da mercadoria. Na padaria, vendo o pão francês a R$ 0,15 e para a catering a R$ 0,13 - diz.

Veja abaixo mais dicas da ACOMP sobre este assunto.

Antônio César da ACOMP Consultoria e Treinamento

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